特点：

鱼片细嫩，椒香味浓，一鱼两吃。

菜品提供：

叶家福，重庆人，从厨16年，国家高级营养师，高级烹任技师，曾获全国瞩目青年厨师称号。擅长川粤菜。个人格言：集川菜之大成，取他菜之精华，凝聚产生力量,团结诞生希望。

点评：

鱼的做法很多，但不管是煎、炸、烧，还是熘、炒、蒸，都要用到火，能不能不用火而把鱼片做熟，笔者采用了离火焖的方法，试做时因为油水的比例没有掌握好，一半油一半水，温度

不够，导致鱼片虽熟但不细嫩，而且有时鱼肉片厚了不易焖熟，后来将油与水的比例调整为3:2，鱼肉片薄，效果很好，一天可卖20份左右。因为鱼片熟后很白，解以取名为“出水好芙蓉”。

主料：

青驳鱼1条（约650克）。

辅料：

西生菜150克，香葱20克，青、红尖椒各10克，葱丝适量。

调料：

色拉油500克，青鲜花椒10克，藤椒油2克，自制虾抽50克，盐2克，味精3克，老姜20克，白醋2克，香油20克，水100克。

自制虾抽的制法（批量）：

1、将西芹20克、胡萝卜20克,老姜20克、大蒜10克、青椒10克、红椒10克、黄瓜10克、鸡爪50克、花鲢鱼头250克，加纯净水1000克入锅中烧开，转小火熬50分钟左右，去渣待用；

2、将酱油80克、海鲜酱20克、美极鲜80克、老抽10克、家乐鸡汁50克，劲霸鸡汁10克、火腿汁9克、鲜露25克、蚝油10克、香油10克、泰国鱼露50克加熬好的汁水调匀，再加入沙茶酱熬制几分钟即可。

青驳鱼：产于赤水河，一般称为河鲜青驳鱼。

 制作方法：

（1）将青驳鱼去鳞、内脏；洗净，去头尾、骨翅，鱼肉片成大张的薄片，用冰水浸泡，至鱼片成凹凸状即可；

（2）取鱼形盘，西生菜洗净垫底，鱼头、尾摆放在两端，鱼片摆在生菜上，用红椒、葱丝作点缀；青鲜花椒去黑子，加藤椒油、香葱、老姜入搅拌机搅成汁水；

（3）锅置火上倒油烧热，将搅好的青花椒汁水炒香，加盐、味精、白醋、香油调好味，装味碗待用；自制虾抽加青、红尖椒，装味碗待用；

（4）取一耐高温的玻璃器皿，加入色拉油、水入微波炉里打开，急上桌，服务员将鱼片倒入玻璃缸中，加盖焖2一5分钟，即可蘸食两种味碟；

（5）再将鱼骨、翅、头、尾做成砂锅鱼头汤。

制作关键：

鱼片要片成薄薄的大张；油水在微波炉里烧开后要及时上桌，立即放入鱼片快速加热成熟，这时口感最鲜嫩。